Léxico culinario

Cuando leemos recetas, no es extraño encontrar a menudo palabras de las que desconocemos su significado exacto, por tratarse de términos muy precisos que forman parte únicamente del léxico culinario y no los tenemos incorporados en nuestro vocabulario habitual.

Algunas veces, por intuición, podemos llegar a descifrar que es lo que nos está pidiendo la receta. Otras no. 

Hemos creado una lista a modo de glosario, que esperamos ir ampliando poco a poco.

¡Encuentra los ingredientes que buscas!

Hay muchos ingredientes que son difíciles de encontrar en las tiendas que compramos habitualmente. Cuando leemos palabras como glucosa, glicerina, sorbitol, o goma de tragacanto, casi nos parece que se trata de una receta pensada para hacer en otro planeta.

Estamos preparando una lista con muchos de estos ingredientes, para conocerlos mejor: saber de que se componen, cuáles son sus propiedades, y el uso que se les da en alimentación.

De momento, aquí os dejamos algunas tiendas especializadas de Barcelona donde se puede encontrar gran cantidad de productos. En el caso que conozcáis alguna otra tienda que no se encuentre aquí, os animamos a que nos lo indiquéis.

Masa marinés: masa elástica de chocolate

La masa marinés es muy moldeable y fácil de trabajar. Es ideal para hacer figuras de chocolate y decoraciones. Puede usarse tal cuál, o añadiendo colorantes alimentarios liposolubles para darle color.

Nosotros hemos hecho con ella esta rosa de chocolate negro (64% de cacao), y la hemos pintado posteriormente con aerógrafo, usando pintura comestible elaborada para este fin.

¿Flatulencias? No, gracias

Las legumbres en general nos aportan gran cantidad de nutrientes, entre ellos proteínas, hierro, vitamina B, ácido fólico y almidón o aceite. Aquellas que tienen cubiertas seminales coloreadas aportan además valiosos antioxidantes.

El problema que tienen las legumbres es que algunos de sus compuestos favorecen la generación de gases en nuestro aparato digestivo, situación que provoca cierto malestar.

Estos compuestos son grandes cantidades de hidratos de carbono que las enzimas digestivas humanas no son capaces de transformar en azúcares asimilables.

Hay varios remedios para evitar (o por lo menos reducir) el problema de las flatulencias cuando se comen legumbres.

El desayuno perfecto...

... o no.

Hace tiempo vimos este vídeo y nos ha parecido interesante compartirlo con vosotros. Lo han realizado la gente del estudio Bruton Stroube.

Esperamos que os guste!

Además como curiosidad, después del salto tenéis el como se hizo.

Hablemos del chocolate: el atemperado

Nos gusta el chocolate. No es ningún secreto. Nos gusta trabajar con él, y nos gusta degustarlo en todos sus formatos: tabletas, helados, tartas, bombones, a la taza… incluso nos gusta cuando es incorporado sutilmente en un plato salado proporcionando un contraste de sabores exquisito.

Pronto empezaremos con las recetas de bombones, pero antes debemos hablar de la técnica del atemperado del chocolate, en que consiste y porque debe hacerse.

Para ello, usaremos el libro "Au Coeur Des Saveurs", de Frédéric Bau, gran pastelero Francés y responsable de l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona.

Una gran parte del libro está dedicada a la explicación de distintas técnicas pasteleras, mientras que la otra contiene recetas de todo tipo: pasteles, bombones, bases, mousses… y postres de restaurante.

La gracia del libro, a parte de la gran cantidad de información útil que proporciona, es que está escrito a la vez en Español y Francés, y que las recetas están estructuradas en formato “restaurante”, es decir: elaboración individual de todos aquellos elementos que formarán el producto final, mise en place, servicio y almacenaje. En resumen, muy recomendable para todos los amantes de la cocina dulce.