Paletilla de cabrito confitada con cebollitas caramelizadas

Hoy os traemos un plato muy adecuado para estos fríos días que estamos pasando. La receta es un poco laboriosa (básicamente por el tiempo que requiere), pero el resultado final excelente; así que si tenéis una reunión de amigos o familiares y disponéis de un poco de tiempo, atreveos con este suculento cabrito.

Aunque se puede encontrar durante todo el año, la mejor época para disfrutar de este plato es desde finales de invierno hasta bien entrada la primavera, pues es cuando las madres de los cabritos lechales se alimentan de pastos frescos. En este momento su carne tiene un sabor mas suave y un color mas rosáceo. 

Asimismo os decimos que si no os gusta el cabrito, o no conseguís dar con él, éste puede ser substituido por cordero (paletilla, pierna...). Sus carnes son muy similares (varían un poco en cuanto a sabor y textura, sobretodo por su contenido graso), y aunque suele ser mas apreciada la primera, hay quienes prefieren el cordero. La verdad que ambas están muy buenas.

La técnica de cocción usada para elaborar este plato es el confitado, que básicamente consiste en la cocción de un alimento sumergido totalmente en un medio graso (ya sea aceite, grasa de pato, mantequilla...), a una temperatura de entre 60 y 90 ºC, durante un periodo de tiempo que suele ser largo. Tiempo y temperatura variaran dependiendo del tipo de alimento a confitar, así como su tamaño.

Paletilla de cabrito confitada con cebollitas caramelizadas

Paletilla confitada

• Paletillas de cabrito (a poder ser lechal) - Tantas unidades como comensales
• Sal, pimienta, ajo, tomillo
• Aceite de girasol (el necesario para cubrir totalmente la carne)

Salpimentar bien las paletillas, y poner por encima el ajo machacado y el tomillo. Dejar marinando una hora aproximadamente fuera de la nevera.

Ponerlas en una fuente grande (es importante que no se toquen demasiado y queden bien planas) y cubrir totalmente con el aceite. Introducir en el horno a unos 90ºC (el aceite estará entre 80 y 85ºC). Confitar unas 4 horas. Cuando el hueso salga fácilmente ya estará hecho.

Retirar las paletillas del aceite y estando aun calientes deshuesar totalmente sin romper la carne (manteniendo su forma). Reservar el hueso mas grande para el posterior montaje del plato.

Bridar cada pieza para que conserve su forma. Volver a sumergir en el aceite de confitar y conservar así en la nevera hasta su utilización.

Cebollitas glaseadas al vinagre de módena

• 1 Kg cebolla platillo peladas
• 50 g mantequilla
• 150 g azúcar moreno
• 300 g vinagre de módena

Poner la mantequilla en una sartén y cuando se haya fundido añadir las cebollas. Dorar bien a fuego medio-alto. Cuando empiecen a tomar color espolvorear con el azúcar y caramelizar levemente. Desglasear con el vinagre y remover bien. 

Cocer tapado una media hora. Pasado este tiempo retirar la tapa y dejar cocer hasta que tenga una textura correcta.

Montaje del plato

Sacar el cabrito del aceite y escurrir bien. Con la plancha bien caliente dorar todos los lados, para que quede bien crujiente por fuera. Retirar.

Si se desea, se puede glasear un poco con salsa de cabrito (para ello básicamente hay que preparar un fondo de éste y dejarlo reducir hasta textura de demi-glace)

Insertar en cada pieza el hueso que hemos reservado (para darle de nuevo su forma original), y servir bien caliente con la salsa, una ración de cebollitas, y algún puré si se desea (como patata, calabaza...). Decorar con tomillo, que es la misma hierba que hemos usado para su confitado.