Risotto de setas con aroma de trufa blanca

Parece que las setas se están haciendo de rogar este año. Los expertos del Centre Tecnològic Forestal de Catalunya (CTFC) cuentan que las escasas precipitaciones, las temperaturas elevadas y el fuerte viento están siendo decisivos en el retraso del inicio de la campaña de setas en el Pirineo.

Esperamos que las condiciones mejoren pronto y podamos preparar platos tan deliciosos como el que aquí os mostramos.

El risotto es uno de los modos más comunes de preparar el arroz en Italia.

Rissotto de setas con aroma de trufa blanca - 4 personas -

• 2 cebollas medianas
• 2 dientes de ajo 
• 50 g vino blanco
• 400 g setas (níscalos, rebozuelos, trompetas de la muerte...)
• 400 g arroz Arborio, Carnaroli, o arroz similar para risotto
• 12 puntas de espárrago
• Caldo de verduras o de ave
• Una nuez de mantequilla
• Queso parmesano rallado
• Sal, pimienta blanca y nuez moscada
• Aceite de trufa blanca (unas gotas)

Cortar la cebolla y el ajo muy pequeño (corte ciseler). Sofreír a fuego medio, de modo que cueza y a la vez tome color. 

Limpiar las setas de la posible tierra que puedan tener con la ayuda de un trapo o un pincel (evitar mojarlas a no ser que sea imprescindible). Reservar algunas para decorar y picar las demás toscamente. Añadir estas últimas al sofrito. Cuando estén hechas desglasear con  el vino blanco, removiendo constantemente para recuperar los jugos del fondo del recipiente.

Poner el caldo a hervir. Por otro lado echar el arroz al sofrito y anacarar unos minutos a fuego medio. Pasado este tiempo añadir un poco de caldo hirviendo, e ir removiendo. Cuando éste se acabe añadir un poco mas, e ir repitiendo esta operación hasta que el arroz esté casi hecho (16-18 minutos).

Rectificar de sal y condimentar con la pimienta blanca y la nuez moscada. Ligar con la mantequilla y el parmesano y dejar reposar tapado unos 5 minutos. Mientras, saltear las setas que hemos reservado junto con las puntas de espárrago.

Servir el risotto con las setas, los espárragos y unas gotas de trufa blanca (al gusto). Decorar si se desea con virutas de parmesano.